【動画あり】梅干しの作り方（下処理〜下漬け〜赤しそ漬けまで）

梅仕事の中でも手のかかるイメージの梅干し。
材料は梅と塩だけでできるので、できれば市販品に頼らず
自分で作りたいもの。
たくさん漬けておくと毎年作らずに済むのでおすすめです。

あぐりん村の梅についていたレシピを参考にしています。

【材料】

　＜下漬け用＞
　完熟梅　2kg
　粗塩　300g（梅の重さの14〜16％）
　ホワイトリカー（焼酎）　40cc

　＜赤しそ漬け用＞　下漬けから２週間後に用意
　赤しそ　400g
　粗塩　80g
　

【つくりかた】

　＜下漬け＞

1. 使用する道具を消毒します
   
   保存容器やボウル、ザルなどすべて消毒します。
   煮沸消毒やアルコール消毒してください。
   アルコールは濃度35%以上のものを使用します。
   ホワイトリカーを多めに用意しておけば良いです。
   
   今回使っているのはドーバー パストリーゼ77 です。
   拭き取らずにそのまま使えます。
   （映像では全体的になじませるために拭き取りしています）
   
   保存容器は強い酸に耐えられる琺瑯か
   ガラスの容器を使います。
   今回使っているのは野田琺瑯 ラウンドストッカー 24cm WRS-24 。
   重石ごと中に入れてふたをできるように大きめサイズを使っています。
   2〜3kgの梅をつけることができます。
   上が平らで積み上げることができるので
   いくつか揃えて種類の違う梅干しを作ってもいいですね。
   　
2. 梅を洗って水気を拭き取り、なり口を竹串で取ります
   
   地元の梅1kgが思ったより少なかったので
   南高梅1.8kgを追加で購入。粒が大きい！
   
   梅がまだ青い場合は紙袋などに入れて置いておき
   追熟させます。甘い桃のような香りがしてきたら漬け頃。
   完熟梅でないと柔らかくならないそうです。
   
   
   傷つけないように優しく一粒ずつ洗います。
   
   
   キッチンペーパーなどでしっかりと水分を拭き取り
   竹串でなり口を押すようにして取ります。
   穴が深い場合は取れているので、強く押して傷つけないように注意。
   　
   
   きれいに取れました！
   　
3. ホワイトリカーを梅全体になじませます
   
   カビで失敗ために殺菌します。
   　
4. 分量の1/2の粗塩を梅全体になじませます
   
   梅酢が早く上がるように全体にまんべんなく塩をまぶします。
   　
5. 梅を保存用に隙間なく並べます
   
   保存容器にポリ袋を被せているのは
   使用した琺瑯容器に錆が浮いてきたためです。
   通常はそのまま漬けてください。
   
   
   残りの粗塩を上にまぶします。
   
   １回しか使っていないのに琺瑯が錆びていてショック・・・
   もう使えないかしらと思いましたが
   漬物専用袋があることを思い出し使ってみることにしました。
   
   
   つけもの袋１斗用。５枚入りで90円。
   ホームセンターで購入。
   普通のゴミ袋との違いは厚みが２倍あることでしょうか？
   
   
   大きすぎるかと思いましたがちょうど良いサイズ。
   　
6. 落しぶたと重石（梅の重さの１〜２倍）をのせます
   まんべんなく梅に重みがかかるように
   容器より一まわり小さいサイズの落としぶたをのせ
   その上に重石をのせます。
   
   今回はほりぐち農園さんのサイトで紹介されていた
   ポリ袋に水を入れて重石を作る方法でやってみます。
   梅の形に合わせて水が変形するので
   まんべんなく重みをかけられるそうです。
   
   
   ポリ袋を２枚重ねて水を注ぎ、
   
   
   口を輪ゴムでしっかり縛ります。
   水が梅の中にこぼれないように注意してください。
   
   
   偏りがないか確認します。
   
   
   梅の入っている袋を中に折り込んで
   
   
   ふたをします。
   ふたのない容器の場合は袋で覆い、ひもなどで縛ります。
   　
7. 梅酢が上がってきたら梅と同じくらいの重さに重石を減らし、
   ２週間漬けておきます
   
   塩漬けした梅から水分が出たものが梅酢（白梅酢）です。
   ２日程で梅酢が上がってきますので、中の様子を確認し
   梅全体が梅酢に浸かっていれば、重石の水を減らします。
   
   
   重石の袋を開け、カップなどで水をすくいます。
   
   
   袋の口をまた縛り、もとに戻して２週間漬けます。
   　

　＜赤しそ漬け＞

1. 赤しそをよく洗って水切りし、ボウルに入れます。
   
   これで160g。意外と少なかった・・・
   
   
   半量の粗塩を加えて揉み込み、あく抜きをします。
   
   
   水分が出てきます。これはあく。
   
   
   しっかり絞り、水を捨てます。
   
   
   残りの塩を加えて２回目のあく抜きをします。
   
   
   また水分がでてきます。
   　
2. あく抜きしたしそに梅酢をカップ１杯程度なじませ、
   赤く色出しします。
   
   
   消毒したお玉などで梅酢をすくい取ります。
   
   
   しそに梅酢を加え
   
   
   赤く染まるまでしばらく置いておきます。
   　
3. 梅の容器にしそと赤く染まった梅酢（赤梅酢）を戻し
   重石を戻してふたをします
   
   
   しそが少なかったので染まるかな？？
   
   
   梅雨明けまで冷暗所で保存しておきます。
   カビ防止のため、できるだけ開けないこと。
   
   この後は・・・
   梅雨明け後、晴天が３日間続く日を待って天日干しします。
   ザルに梅を並べて干し１日１回ひっくり返します。
   夜は室内に取り込み、雨に濡れないように注意します。
   
   消毒した保存容器に入れて常温で保存してください。
   
   また天日干し後に追記したいと思います。

＜参考サイト＞
梅干しの作り方、梅干し作りは簡単！（ほりぐち農園）
http://www.ume-nouka.jp/cook/umeboshi.htm

梅干しの作り方／漬け方：白ごはん.com
http://www.sirogohan.com/umebosi.html